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La nourriture halal fait recette sur le marché de la restauration




Lorsque Shahed Amanullah a créé un site web qui répertorie les commerces halal*, il a recensé 200 restaurants aux États-Unis qui servaient des plats préparés conformément à la loi islamique. Aujourd’hui, 25 ans plus tard, la liste s’est allongée à près de 13 000 établissements, aux menus variés puisqu’ils proposent des plats de divers pays, de la Malaisie au Mexique.

Bien qu’ils soient relativement peu nombreux, les musulmans américains représentent une part de plus en plus importante de la population des États-Unis : le Pew Research Center prévoit même qu’elle doublera largement* (en passant de 0,9 % à 2,1 %) entre 2010 et 2050. Par contre, le nombre de restaurants halal qui se sont ouverts récemment a augmenté nettement plus vite, signe de la participation accrue des musulmans à l’économie américaine.

De la cuisine ethnique à la cuisine tout court

Yvonne Maffei, auteure du livre de cuisine My Halal Kitchen, affirme que la nourriture halal fait aujourd’hui partie de la cuisine américaine, une évolution qu’elle compare à celle de la nourriture mexicaine au cours de la seconde moitié du XXe siècle.

« C’est quelque chose dont la communauté [musulmane] était la seule à parler il a une quinzaine d’années, confie-t-elle, mais aujourd’hui, j’ai des amis qui n’ont jamais mis les pieds au Moyen-Orient ou qui ne savent pas ce qu’est la nourriture halal, mais qui savent parfaitement ce que sont le houmous, les falafels et le chawarma. Et ils adorent ! ». (Les plats typiques du Moyen-Orient ne sont pas tous préparés avec des ingrédients autorisés par la loi coranique, mais des organismes de certification proposent aux fabricants de produits alimentaires des étiquettes portant des symboles de conformité.)

À gauche : Un wrap pita chawarma agneau et bœuf. À droite : du kunafe (Les deux photos : © Yvonne Maffei)

Jusqu’au début des années 2000, explique Shahed Amanullah, les restaurants halal, relativement peu nombreux, étaient principalement de petits établissements familiaux proposant une « cuisine réconfortante » à une clientèle immigrée majoritairement arabe ou sud-asiatique.

« Maintenant, on trouve de la nourriture halal typique de n’importe quelle culture ou ethnie dans cette région », fait observer Sarrah Abbasi (@NotYourAverageHalal*), une Instagrammeuse dans la banlieue de Washington. Sur son compte, elle parle aussi bien de la cuisine péruvienne que de la cuisine coréenne.

Augmentation de la clientèle, baisse des coûts

Shahed Amanullah attribue à deux facteurs économiques l’expansion rapide des restaurants halal : la croissance du marché musulman et la réduction de l’écart de coût pour les restaurants qui achètent des produits halal.

Graphique montrant l’augmentation du nombre de restaurants halal aux États-Unis (Département d’État/S. Wilkinson)

Comme le fait remarquer Shahed Amanullah, « les musulmans représentent 1 % de la population du pays, mais dans les grandes zones métropolitaines, ce chiffre passe à 5, 6, voire 10 % ».

La réduction du prix de la viande halal a également facilité le virage vers l’alimentation conforme aux rites musulmans.

L’un des principaux facteurs de la baisse des coûts de cette viande tient à l’augmentation de sa production dans les États du Midwest, comme au Kansas, note-t-il.

Halal par accident

Dave’s Hot Chicken et Elevation Burger sont deux exemples parmi d’autres de ce que Shahed Amanullah appelle des restaurants « halal par accident ». Elevation Burger a choisi un fournisseur de viande halal sur la base de ses normes de qualité, et la chaîne a été surprise de voir affluer un grand nombre de clients musulmans après avoir été inscrite sur le site web de Shahed Amanullah. Cela a retenu l’attention des propriétaires. Du coup, « c’est devenu officiel, et ils ont apposé des autocollants halal sur leurs vitrines », explique Shahed Amanullah.

Un cheminement qui a été aussi celui de La Tingeria, à Falls Church, en Virginie. Au départ un restaurant mexicain traditionnel, l’établissement a délibérément adopté un modèle halal après l’expérience tentée par son propriétaire, David Andres Peña : quand il a proposé un menu halal les week-ends, il a vu sa clientèle augmenter.

« Opter pour le halal nous a permis de nous démarquer de la plupart de nos concurrents. Aucun autre restaurant mexicain ne s’adressait à la communauté musulmane. Ils vendaient encore du porc et servaient encore de l’alcool, et nous avons vraiment changé la donne en proposant un menu halal et en ouvrant ces portes à un autre groupe de personnes », explique Andres Peña.

Des clients quittant un restaurant avec des sacs de nourriture à emporter

En 2022, le restaurant halal Dave’s Hot Chicken a été désigné par un cabinet d’études de marché comme le restaurant à la croissance la plus forte aux États-Unis. (Alexi Rosenfeld/Getty Images)
Au-delà des facteurs économiques, Shahed Amanullah souligne également la plus grande intégration des musulmans dans la société américaine. « Le mot “halal” n’est pas un gros mot en Amérique, affirme-t-il. On a The Halal Guys [une chaîne new-yorkaise], et personne n’en fait tout un plat. »

Paul Wulfsberg

https://share.america.gov/fr/la-nourriture-halal-fait-recette-sur-le-marche-de-la-restauration-aux-etats-unis/?utm_source=cision&utm_medium=referral

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